Cook!

Escabeche, gemarineerde vis als voorgerecht

Escabeche gemarineerde vis

In Valencia hebben wij in veel restaurants heerlijk gegeten. Daarover lees je meer in mijn blogs ‘Van Valencia naar Birma’ en ‘Valencia, futuristisch & flamenco‘. Er is eigenlijk maar één gerecht wat ons tijdens die vakantie helemaal niet beviel. De Escabeche, rauwe gemarineerde vis die gegeten wordt als voorgerecht of hapje. Dit typisch Spaanse gerecht was zo zuur dat onze kaken ervan samenknepen. Daar wilde ik meer van weten…

Catalaans recept

Dus ben ik de boeken in gedoken. En vond een verwijzing naar het boek van Sent Sovi, een middeleeuws geschrift met Catalaanse recepten uit de 14e eeuw. In dit boek staat een recept van Escabeche. Onder andere met amandelmoes waardoor het wat zwaar wordt. Die heb ik dus weggelaten. Maar er zitten ook rozijnen in!

Daar ben ik wel mee aan de slag gegaan. Want rozijnen brengt de zuurgraad naar beneden. Mijn versie van Escabeche, gemarineerde vis met rozijnen, is daarom fris, een beetje zoetzuur en heel smakelijk.

Welke vis kun je rauw eten?

Veel soorten zijn geschikt zoals zalm, tonijn, zeebaars en coquilles. Voor dit recept heb ik makreel gebruikt.

Rauwe vis marineren

Dit recept lijkt een beetje op ceviche. De ‘bijna’ rauwe makreel marineer je in zuur, in dit geval sinaasappelsap en azijn, en daarmee wordt de vis gegaard. Ik heb er ook wat venkel aan toegevoegd. Deze groente combineert mooi met makreel en sinaasappel. Door het toevoegen van groenten heeft dit gerecht ook wat weg van een kleine salade.

3 manieren van Escabeche

Ik geef je drie manieren om deze Escabeche te maken: als shared dining dish, voorgerecht of amuse. Van de amuse heb ik een apart recept gemaakt omdat de hoeveelheden dan afwijken. Serveer met lekker zuurdesembrood.

Meer recepten met vis

Dit zijn ook heerlijke recepten met vis die makkelijk en snel zijn:

Zalm uit de oven

Rode mul met venkel en sinaasappel

Makreel uit de oven

Ingrediënten

Voor 8 personen (voorgerecht / shared dish)

(Zie voor amuse variant de link boven in de tekst, apart recept ivm kleine hoeveelheden)

8 kleine dubbele, of 8 grote enkele verse makreel filets

50 ml olijfolie

150 ml appelciderazijn

150 ml vers sinaasappelsap + rasp van 1 sinaasappel

40 gr blanke rozijnen

1 laurierblad

1 tl venkelzaad, fijn gemalen in vijzel

2 tl korianderzaad, fijn gemalen in vijzel

1 rode ui, flinterdun gesneden (mandoline)

1 venkel, hart verwijderen, flinterdun gesneden (mandoline), bewaar het venkelloof

Grof zout en peper

Escabeche gemarineerde vis, shared dining

Bereiding

Rozijnen weken

Week de rozijnen in het sinaasappelsap, laat 20 minuten staan. Haal ze uit het sap.

Marinade maken

Verwarm 50 ml. olijfolie in een pan met de venkel en rode ui. Stoof 2 minuten en voeg dan de laurier, rozijnen, koriander- en venkelzaad, wat zout en peper toe. Laat weer 2 minuten stoven en voeg dan de azijn, sinaasappelsap- en rasp toe. Laat 5 minuten zachtjes borrelen.

Makreel bakken en vis marineren

Verhit een koekenpan met 2 el olijfolie. Bak de makreelfilets 3 minuten op de huid en leg dan met de huid naar boven in een schaal (voorzichtig want de huid scheurt snel). Giet de warme vloeistof met de groenten over de makreel en laat afkoelen. Zet een nacht in de koelkast. Bestrooi met venkelloof en serveer als amuse, voorgerecht of shared dining dish. Geef er wat lekker brood bij.

Escabeche, gemarineerde vis als amuse

Reageer, je e-mail wordt niet getoond