Scholfilet paddenstoelen & pecorino
Dit visgerecht met scholfilet, paddenstoelen & pecorino is zowel feestelijk als royaal. Het is de tegenhanger van de nouvelle cuisine waar ik een blog over schreef. Gelukkig zijn we de tijden van drie gerangschikte doperwten op ons bord lang voorbij. Dit gerecht is prima voor een etentje in klein gezelschap.
Beurre noisette
In dit recept staat beurre noisette. Dat is een gebruinde botersaus die ontstaat wanneer het vocht uit boter verdampt en de droge bestanddelen zich afscheiden en naar de bodem van de pan zakken. Wanneer deze vaste stoffen en de vloeibare boter lichtbruin kleuren ontstaat een hazelnootachtige smaak. De werkwijze staat in het recept hieronder, het is makkelijk. Je kunt beurre noisette prima van tevoren maken.
Fondant aardappelen
Bij deze vis passen heerlijk smeuïge fondant aardappelen. Niet moeilijk te maken en groots resultaat. Het recept van dit aardappelgerecht staat ook op de site.
Ingrediënten
Voor 2 personen
Voorbereiding 10 minuten / bereiding 30 minuten
Olie en boter
2 flinke scholfilets
50 gr roomboter voor de gebruinde botersaus
1 kleine fijn gehakte sjalot
1 el peterselie, fijn gesneden, alleen het blad
Sap van een flinke halve citroen
15 gr Pecorino kaas
100 gr gemengde paddenstoelen
100 gr spinazie
1 teen knoflook
Grof zeezout en peper
Optioneel: fondant aardappelen
Bereiding
Beurre noisette maken
Verhit de boter in een klein pannetje (als je geen kleine pan hebt maak dan een grotere hoeveelheid anders verbrand de boter te snel). Laat onder voortdurend roeren het vocht verdampen. De droge bestanddelen zakken naar de bodem. Blijf erbij en haal de pan van het vuur zodra alles lichtbruin is. Giet in een kom en koel snel terug in een bak met koud water.
Paddenstoelen bakken
Verhit een el olie en boter in een pan en bak de paddenstoelen snel aan met flink peper en zout. Schep op een bord.
De vis bakken
Verhit in dezelfde pan 1 el olijfolie (of gebruik twee pannen bij grote filets). Zodra de olie heet is voeg je 2 el boter toe (dat zorgt ervoor dat je olie minder snel verbrand). Bestrooi de vis aan beide zijden met peper en zout. Leg de scholfilet in de pan en laat 3 minuten (afhankelijk van de dikte) lichtbruin worden. Keer de scholfilet eenmaal en laat de andere kant nog 2 minuten bruinen. Bak de vis zeker niet te lang, dan wordt deze droog. Haal uit de pan en leg op een bord.
Doe de sjalot in dezelfde pan en voeg de gebruinde boter toe. Blus af met citroensap en voeg de peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout.
Spinazie roerbakken
Verhit een el olie in een pan en doe de spinazie met de teen knoflook erin. Schep een paar keer om tot de spinazie voor de helft geslonken is.
Bord opmaken
Schep de spinazie op het bord. Schik er wat paddenstoelen op en leg de vis er bovenop. Rangschik wat paddenstoelen op de vis en garneer met wat pecorino. Schep de gebruinde boter over de vis. Serveer eventueel met fondant aardappelen.
(klik op foto’s voor vergroting)
Reageer, je e-mail wordt niet getoond