Stoofpotje met aubergine tomaat & feta

Name: Stoofpotje met aubergine tomaat & feta
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Mediterraans
Ingredients: 2 el olie; Stukje chorizo van 3 cm, of 2 tl gerookt paprikapoeder voor vega variant; 2 el tomatenpuree; 1 tl paprikapoeder; 2 rode uien, gesnipperd; 1 tl gedroogde oregano; 1 tl gedroogde tijm; 2 aubergines, in blokjes van 1 a 2 cm; 2 rode paprika’s, in stukjes; 1 blik limabonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt; 2 blikken gepelde tomaten, grof gehakt (400 g); ½ tl grof gemalen peper + 1,5 tl grof zeezout; 4 el zwarte olijven zonder pit; 100 gr feta, in kleine blokjes; 15 gr bladpeterselie, grof gesneden

Typisch zo’n stoofpotje dat wij eten op zowel regenachtige dagen als wanneer het hoogzomer is. Je kunt het met chorizo maken en een vegetarische variant met gerookt paprikapoeder. Dit stoofpotje met aubergine, tomaat & feta vul je aan met lekker romige limabonen. Heel snel klaar en lekker met een stuk brood erbij.

Chorizo als smaakmaker

Het is een fantastische smaakmaker. Een klein stukje droge worst verkruimelen en uitbakken geeft je gerecht echt een boost. Meestal is chorizo te koop als heel worstje. Zelf vind ik het om zo te eten nogal sterk. Een hele worst kopen is dan veel. Je kunt de chorizo echter prima in stukken snijden en invriezen. Dan pak je alleen wat je op dat moment nodig hebt.

Limabonen

Dit zijn heerlijk grote smeuïge bonen. Eventueel kun je ze ook vervangen door cannellinibonen. Beiden in blik en in de supermarkt goed verkrijgbaar.

Meer stoofpotjes

Parelcouscous met spinazie

Chili sin carne met cacao

Garnalen tomaat & fenegriek

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voorbereiding 15 minuten / bereiding 20 minuten

2 el olie

Stukje chorizo van 50 g (of 2 tl gerookt paprikapoeder voor vega variant)

2 el tomatenpuree

1 tl paprikapoeder

2 rode uien, gesnipperd

1 tl gedroogde oregano

1 tl gedroogde tijm

2 aubergines, in blokjes van 1 a 2 cm

2 rode paprika’s, in stukjes

1 blik limabonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt

2 blikken gepelde tomaten, grof gehakt (400 g)

½ tl grof gemalen peper

1,5 tl grof zeezout

1 tl milde (rozen)harissa (of een snufje chilipoeder)

Potje zwarte olijven zonder pit

100 gr feta, in kleine blokjes

15 gr bladpeterselie, grof gesneden

Stuk (stok)brood

Bereiding

Haal het velletje van de chorizo en snijd de worst zo klein mogelijk (kruimelig).

Verwarm de olie in de pan en voeg de chorizo, uien, tomatenpuree en paprikapoeder (voor vega nu ook gerookt paprikapoeder) toe. Bak op lage temperatuur een paar minuten tot de chorizo uitgebakken is en de uien zacht zijn.

Voeg daarna de aubergine, paprika, tijm en oregano toe en stoof 5 minuten. Doe dan de gepelde tomaten (prak ze een beetje fijn), limabonen, olijven, zout, peper en harissa erbij. Laat 15 minuten zachtjes stoven.

Doe de helft van de peterselie erbij en roer door.

Garneer met de rest van de peterselie en verkruimel de feta eroverheen. Serveer eventueel met stevig brood.

kaas diner groenten vegetarisch

Recepten