Tonkabonenijs & gemarineerde vijgen
Dit dessert met tonkabonenijs & gemarineerde vijgen is onweerstaanbaar lekker. De smaak van dit ijs vergeet je nooit meer. De vijgen worden een nacht gemarineerd in wijn, port, sinaasappel, citroen, kaneel en vanille. Need I say more….
Tonkabonen
Het zijn de vruchten van de Cumaruboom die groeit in het noorden van Zuid-Amerika. Tonkabonen worden van oudsher gebruikt in de parfum- en tabaksindustrie. De geur wordt ook wel omschreven als hypnotiserend. Dat kan ik alleen maar beamen. Je blijft ruiken aan de heerlijk geurende bonen. Vanille en amandel komen vervolgens boven maar dat is het niet. Vers, warm geurend hooi. Dat vind ik nog de mooiste en meest beeldende omschrijving.
Giftige bonen?
Tonkabonen bevatten een hoge dosis couramine, wat een bloedstolling remmende werking heeft. Als je het in grote hoeveelheden binnenkrijgt is het bovendien giftig. Gelukkig moet je wel zo’n 30 bonen eten wil het gevaarlijk worden. In dit recept worden slechts 8 bonen een uurtje in melk gelegd. Om het allemaal nog meer in perspectief te plaatsen. Couramine komt van nature ook voor in drop en kaneel.
Wat heb je nodig om dit toetje te maken
Het ijs wordt gemaakt in een ijsmachine. Heb je dat nog nooit geprobeerd? Leen er dan een van iemand. Het is makkelijker dan je denkt. Verder heb je een thermometer nodig. Dat kan al een eenvoudige vleesthermometer zijn die je in de melk hangt om de temperatuur te meten. Tonkabonen koop je niet in de winkel. Je kunt ze krijgen bij groothandels als Hanos of online bestellen, bijvoorbeeld bij: Pit&Pit
Recept van Cees Helder
Dit nagerecht is geïnspireerd op het recept van Cees Helder uit zijn boek ‘Restaurant Parkheuvel’. De hoeveelheden zijn hier en daar aangepast. Deze chef die tot 2006 aan het roer stond van Parkheuvel in Rotterdam was een inspiratiebron voor mij.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Voorbereiding 10 minuten / bereiding 30 minuten (excl vriestijd en marineren vijgen)
1 recept gemarineerde vijgen
Tonkabonen-ijs (ca 0,5L)
8 tonkabonen
1 dl melk
2 dl slagroom
4 eidooiers
120 g suiker
Wentelteefjes:
4 sneetjes briochebrood
8 gr kaneelpoeder
2 dl melk
2 eieren
20 gr geklaarde boter (of ghee)
Poedersuiker
Ook nodig:
IJsmachine
Thermometer
Mixer
Fijne zeef
Bereiding
Zo maak je het ijs
Van tevoren: Zet de bak van de ijsmachine in de vriezer zodat deze koud is als je het ijs gaat draaien. Zorg dat je ijsklontjes op voorraad hebt.
Verwarm de melk (niet koken). Kneus de bonen en doe ze bij de melk samen met 2/3e van de suiker. Zet het vuur uit en laat 1 uur trekken. Klop de dooiers met de suiker luchtig tot het dik en lichtgeel is. Doe het eimengsel in een pan en giet al roerend de melk erbij. Verwarm dit al roerend tot 82C. Het mengsel wordt nu lobbig. Giet door een fijne zeef en koel snel af in een bak met ijswater. Meng er dan de room door. Giet in je ijsmachine en draai er ijs van. Doe het ijs in een goed afsluitbaar bakje en zet in de vriezer als je het niet meteen wilt gebruiken.
Zo maak je wentelteefjes
Klop de eieren en de kaneelpoeder door de melk. Dompel hierin de sneetjes briochebrood en laat ze even uitlekken op keukenpapier. Bak de wentelteefjes in de geklaarde boter. Snijd de korstjes weg en snijd diagonaal doormidden. Bestrooi met poedersuiker.
Bord opmaken
Leg op ieder bord 2 vijgen en lepel er wat saus over. Leg er twee wentelteefhelften tegenaan. Schep tenslotte een bol ijs op het bord. Serveer wat extra saus apart in een kannetje.
(klik op foto’s voor vergroting)
december 15th, 2020 at 4:40 pm (#)
Jammie! Ik droom al jaren van tonkabonen … en nu ga ik eraan beginnen. Natuurlijk hier en daar een kh-arme aanpassing, maar daar word ik steeds handiger in. Bedankt weer meissie!
december 16th, 2020 at 11:07 am (#)
Succes ermee!
januari 14th, 2021 at 8:43 pm (#)
Vandaag gemaakt voor een etentje.Echt een feestje,heerlijk nagerecht.Mooie verfijnde smaken .Deze houden we er zeker in .
januari 14th, 2021 at 8:49 pm (#)
Wat fijn dat jullie er zo van genoten hebben Sandra. Hier heeft dit dessert ook al verschillende keren op tafel gestaan… Hartelijke groet, Inge
oktober 9th, 2021 at 10:47 am (#)
Ik heb de tonkabonen geplet en vervolgens laten weken in de hete melk gedurende 1 uur.
De smaak is heel bijzonder maar zou wat opgefrist kunnen worden met toevoegingen. Banaan bleek geen succes. De smaken gaan botsen en er blijft een bittere over. Gecaramelliseerde pecannoten was ok. Volgende keer probeer ik in rum geweekte rozijnen.
oktober 9th, 2021 at 12:05 pm (#)
Beste Martin, Je kunt de aanvullende frisheid ook zoeken in de bijgerechten zoals friszuur (gepocheerd) fruit. De smaak van Tonkabonen is warm en daarom snap ik dat pecannoten ook werkt. Ik las dat chocolade en tonkabonen ook heel goed samengaat. Misschien ook een interessante om uit te proberen. Succes met je volgende poging! Hartelijke groet, Inge
december 14th, 2021 at 8:38 pm (#)
Heb het al een keer gemaakt en het was zo’n succes, dat ik het nu voor onze kerstdiner ook ga maken.
december 15th, 2021 at 10:28 am (#)
Yeahh… top idee! Blij te horen dat jullie het zo lekker vinden. Mocht je wat vijgen overhouden probeer ze dan ook eens met Griekse yoghurt (en eventueel granola voor ontbijt…) Is ook echt heerlijk. Fijne feestdagen alvast. Hartelijke groet, Inge