Cook!

Gans of eend konfijten

Gans of eend konfijten doe je zo.

Gans of eend konfijten doe je zo. Nooit gedacht dat ik nog eens zelf ganzenpoten zou konfijten. Maar als je je eigen gans geslacht hebt kun je alles aan denk ik. Konfijten is het langzaam garen van vlees in vet. De meest bekende variant is ‘confit de canard’ ofwel gekonfijte eend.  Je kunt vlees maar ook fruit konfijten. Dat laatste doe je in suiker.

Maar hoe konfijt je gans of eend? Dat moest ik zelf ook even uitzoeken en heb het in dit recept op een rijtje gezet. Het is helemaal niet ingewikkeld maar kost wel wat tijd. Een mooi weekendproject zou ik zeggen… Gooi na het konfijten het vet niet weg. Je kunt er heerlijk aardappels in bakken!

3 recepten met gans

Van de totale gans heb ik drie verschillende gerechten gemaakt: deze gekonfijte gans met paddenstoelen, jus en pastinaakpuree, een Aziatische salade en gans met ras-el-hanout en couscous. Alle drie anders, alle drie smaakvol en onverwacht lekker.

Na het maken van deze gerechten begrijp ik eigenlijk niet waarom gans niet ‘gewoon’ te koop is. Er mag op gejaagd worden want er zijn er veel teveel. Meer hierover lees je in mijn verhaal ‘Jagen duurzaam wildbeheer?’.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 ganzen of eenden poten

Om te pekelen:

25 gr fijn keukenzout

1,5 l water

2 laurierblaadjes

4 zwarte peperkorrels

5 kruidnagels

Voor het konfijten:

1 el korianderzaad, gekneusd

1 el venkelzaad, gekneusd

4 kruidnagels

3 steranijs, hele

3 tenen knoflook, gehalveerd

5 zwarte peperkorrels, gekneusd

1 tot 1,5 l eenden- of ganzenvet (is best duur, online of via keurslager)

Voor de jus met paddenstoelen :

100 ml wildfond (of eventueel kippenbouillon)

2 steranijs

1 tl venkelzaad

½  kaneelstokje

3 kruidnagels

Grof peper en zout

2 el ganzenvet (van de gekonfijte gans)

25 gr koude roomboter, in kleine blokjes

150 gr paddenstoelen, grof gesneden

5 takjes tijm

Gans of eend konfijten

Bereiding

Het vlees pekelen:

Breng het water met zout en alle specerijen aan de kook. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Leg de poten in het water en zorg dat ze helemaal onder water liggen. Dek af en zet 24 uur in de koelkast. Spoel daarna goed af en dep droog.

Nat pekelen zorgt ervoor dat het vlees malser blijft tijdens de verdere bereiding. Je kunt dit dus ook doen bij andere soorten vlees zoals kipfilet en varkensvlees. Voor een mooie (vlees)kleur kun je speciaal pekelzout gebruiken, ook wel colorozo genoemd. Dit bestel je online.

Zo konfijt je het vlees:

Leg de poten in een braadpan en leg de specerijen goed dicht tegen en op het vlees. Giet het ganzenvet over de poten tot ze onder staan. Zet de pan op het vuur en verhit langzaam tot 90/95C. Gebruik een vleesthermometer en eventueel een warmte verdeelplaatje en laat in ca 4/5 uur (of langer afhankelijk van de grootte) heel zachtjes gaar worden. Het vlees is goed als het makkelijk van het bot valt.

Je kunt de poten nu bewaren in het vet. Leg ze in een goed afsluitbare bak of grote glazen weckpot, giet het vet eroverheen en laat afkoelen. Bewaren in de koelkast.

Direct gebruiken? Haal de poten uit het vet en braad ze nog even aan in de pan voor een mooi bruin kleurtje.

Simpele jus met paddenstoelen maken:

Breng de wildfond aan de kook met de steranijs, venkelzaad, kaneelstokje, kruidnagels, peper en het ganzenvet. Zet het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de saus. Roer er nu een voor een de koude blokjes boter doorheen. Breng verder op smaak met peper en eventueel zout.

Bak in een koekenpan de paddenstoelen met flink peper en zout en de takjes tijm.

Serveer de poten met deze heerlijke pastinaakpuree, paddenstoelen en een lepel jus.

Gans of eend konfijten

 

Reageer, je e-mail wordt niet getoond