What inspires me

Het ruwe randje, dat ene schurende plekje of glazuur wat op elk gebakken item anders uitvalt. Keramiek, het is een levenslange liefde. 30 jaar geleden was ik op vakantie in Tunesië, en voor het eerst buiten de Europese grenzen. In een klein winkeltje tegenover het hotel verkochten ze kleurrijk keramiek. Het was liefde op het eerste gezicht. De eerste dag kocht ik 6 grote borden, de tweede dag kwamen daar 6 diepe borden bij, de derde dag viel ik voor een enorme schaal en de vierde dag kwam er een waterkan bij. Mijn toenmalig vriendje zag het met lede ogen aan. Hij vroeg mij hoe ik dat in godsnaam allemaal mee naar huis wilde slepen. In de koffer proppen antwoordde ik. Hij voorspelde dat er niets heel zou blijven…

Het inspireert me elke keer weer hoe nieuwe smaken ontstaan door het kiezen van een bepaalde bereidingswijze en het toevoegen van specerijen. Soms heb ik in een keer de geest en komen alle weckpotten weer tevoorschijn. Dan haal ik bieten, radijsjes, rode kool en dit keer venkel erbij. Paprika of (zilver)uitjes kan trouwens ook. Een ochtendje snijden, blancheren, azijn koken en specerijen toevoegen levert 5 heerlijke potten zoetzuur op waar we weer tijden mee vooruit kunnen. Er zijn verschillende manieren van inmaken. Droog inmaken in zout, fermenteren, inleggen in zuur of konfijten (zoet). Ik kies vaak voor inmaken in zoetzuur. Omdat het lekker is op een boterham en je het heel goed toe kunt voegen aan salades en als bijgerecht bij pittige gerechten zoals curry’s. Geroosterde tomaten inmaken in olie kan trouwens ook. Is ook heel lekker en makkelijk.

Met de Spicegirls heeft dit niks te maken maar ben jij iemand die een recept overslaat als er een rijtje specerijen staat? Lees dan even door want dit artikel is ook voor jou… Ik schrijf het voor jou en de drie jonge mensen die ik vorige zomer bij boekhandel Van Piere op de kookboekenafdeling zag. Zij bladerden door een kookboek en lieten het liggen met de opmerking ‘Wat moet je met die recepten? Er staan specerijen in die toch maar in je keukenkastje blijven liggen’. Op vakantie zwijmelen we boven onze borden, loopt het speeksel ons in de mond van al die lekkere geuren die onze zintuigen prikkelen. Proeven we met nieuwsgierigheid nieuwe smaken en roepen vaak hardop ‘ohhh konden we dit thuis maar eten…’. En waarom niet? Eten is een belangrijk onderdeel van ons leven. Dus waarom zou je daar niet het allerbeste van maken? Zelf kook ik sinds 15 jaar met specerijen en ze maken samen met verse kruiden een belangrijk onderdeel uit van mijn recepten. Misschien ben ik dan toch een beetje een Spicegirl? En die specerijen, tja…. Het is een beetje als schilderen, door het toevoegen van meer kleur krijgt je schilderij vanzelf meer ‘smaak’.

We geloven graag dat we voedsel kopen op basis van onze eigen behoefte. Maar is dat eigenlijk wel zo? In hoeverre wordt ons brein gehersenspoeld door beeld- en reclamemakers? Is er nog sprake van een eigen wil? Of worden wij precies langs dat pad geleid waar producenten en vormgevers ons willen hebben? Is ons koopbeleid een zorgvuldig gekweekte behoefte zonder dat wij ons daarvan bewust zijn? In het boek Food is fictie onderzoekt Linda Roodenburg hoe ontwerpers zowel voedsel als verpakking zo vormgeven dat het ons verleidt en aanzet tot aankoop en consumptie. Een ontluisterend verhaal kan ik je zeggen….

Volgende week is het Valentijnsdag. De een kijkt ernaar uit, de ander vindt het commerciële onzin. Maar wie was die man eigenlijk? En waarom sturen we een kaart en horen gele bloemen meer bij Valentijn dan rode rozen? Ik heb het voor je uitgezocht…. Er zijn verschillende versies van het verhaal maar een springt eruit. In de derde eeuw na Christus kwam een jong paar bij bisschop Valentinus van Terni met het verzoek hen te huwen. In die tijd was Keizer Claudius II aan de macht en hij vond dat vrouwen zijn soldaten teveel afleidden en verbood hen te trouwen. De bisschop vond de liefde echter belangrijker dan de wetten van de keizer. Steeds meer paren meldden zich bij de bisschop met hetzelfde verzoek. Dat ging niet lang goed…

Als ik het nummer van Restaurant Parkheuvel in Rotterdam intoets ben ik toch een beetje nerveus. Zouden ze het raar vinden dat ik bel? Ze nemen de telefoon op en ik stel mijn vraag. ‘Een momentje alstublieft’ en ik wordt in de wacht gezet. ‘Met Cees Helder. Waar kan ik u mee helpen?’ Ik ben even twee seconden stil, overdonderd als ik ben dat hij zelf aan de telefoon komt. Ehh…

Neem wat zout mee! Graag onderaan de berg opscheppen, staat er bij het kaartje. Tuurlijk wil ik dat! Als een kind zo blij schep ik voorzichtig wat zout in mijn zakje. Dat neem ik mee naar huis… Al lopend rond de zoutberg begin ik mij pas af te vragen wat de bedoeling eigenlijk is. De beschrijving in de flyer van het Bonnefantenmuseum heb ik nog niet gelezen. Indrukwekkend is de berg zout wel. Al mijmerend vraag ik mij af hoe ze al dat zout hier binnengebracht hebben. Vast niet met kruiwagens…

Op zoek naar zijn roots ging Pascal Jalhay, samen met zijn familie, naar Indonesië. De chefkok, die al werkt vanaf zijn 15e, heeft in menig sterrenkeuken gestaan. Op enig moment in zijn leven voelt hij de drang om uit te zoeken waar zijn wortels liggen. Het wordt een inspirerende, en voor zijn vader emotionele, reis. Al in Indonesië wordt het eerste idee geboren voor een boek dat moet gaan over vernieuwing en datgene waar de, van oudsher traditionele, Indonesische keuken ook voor kan staan. Een kookboek waarin niet alleen plek is voor zijn eigen recepten, maar ook voor die van andere chefs met banden in of met Nederlands-Indië. Baru Belanda wil een brug slaan (Baru = nieuw) naar een nieuwe generatie. De gerechten in het boek zijn dan ook een frisse vertaling van wat wij kennen als de Indonesische keuken. Denk aan saté van geitenbok, nasi goreng met Zeeuwse zeevruchten of amuses als een Indische rijsttafel…

‘Het leven is een feest – zij die met mij aten en dronken en genoten van de gerechten als van het leven zelf, zij waren mij het dierbaarst’. Met deze quote begint het boek ‘Feasts’ van Sabrina Gayour. Een uitspraak ook mij op het lijf geschreven. Er is niets zo fijn als koken voor vrienden en familie. Grote schalen met overheerlijk voedsel op tafel zetten, en iedereen met gelukzalige blik nog een keer, én nog een keer zien opscheppen. Tot ze voldaan achterover leunen en kreunen bij de gedachte dat er ook nog een heerlijk dessert op hen wacht… Op deze, mij meest dierbare momenten, zet ik vaak gerechten op tafel uit het Midden-Oosten, Iran en India. Dat voelt voor mij als thuiskomen. Zoals je misschien weet ben ik op zoek naar mijn roots en kwam ik er onlangs via een DNA- test achter dat er een lijn ligt richting Turkije en Iran. Zouden persoonlijke voorkeuren over eten ook op je DNA-streng worden vastgelegd? En op die manier worden doorgegeven? Neem nou koriander, de een vindt het naar zeep smaken terwijl de ander alleen maar een frisse, ietwat citroenachtige smaak ervaart. Wetenschappers denken dat het gen OR6A2 hier een rol in speelt. Misschien liggen onze persoonlijke voorkeuren voor bepaalde geur- en smaakstoffen dieper verankerd in ons DNA dan wij nu weten.

Gelukseten & een goed humeur. Van de woorden ‘je bent wat je eet’ krijg ik spontaan een allergische reactie. Het klinkt in mijn oren nogal bestraffend. Wat dan ook weer alles zegt over mijn eigen oordeel over wat ik zoal in mijn mond stop, en wat dat met mij doet. Ja ik eet de meeste dagen genoeg groenten, iets te weinig fruit, maar kan ook makkelijk overstag gaan voor iets zoets. En dat zoets daar moet ik eigenlijk niet teveel van eten, want het beïnvloedt mijn gemoedstoestand, niet ten goede kan ik je vertellen… Zo gek is dat eigenlijk niet want onze darmen worden tegenwoordig ook wel ons tweede brein genoemd. ‘Alles begint in de darmen. Je voelt het vanbinnen als je ergens van overtuigt bent. Je krijgt vlinders in je buik als je verliefd bent en er ligt een steen op je maag als je ergens mee zit. Je instinct zit ergens daarbinnen. De Engelsen noemen het een gut feeling – een onderbuikgevoel’. Met deze quote uit het boek ‘Gelukseten’ heb je me wel. Want ik geloof heel erg in het onderbuikgevoel. Niet voor niets hangt er op mijn inspiratiebord al 20 jaar een kaartje wat ik ooit vond met de tekst ‘It, I can’t define it, but I know it when I see it’. In het boek lees ik dat onze darmbacteriën ongeveer evenveel wegen als onze hersenen. En die laatste, daar zijn we best zuinig op. Onze darmflora nemen we wat vaker voor lief. En dat is jammer want ze moeten goed gevoed worden. Goed voedsel zorgt ervoor dat we stressbestendiger, evenwichtiger en gelukkiger zijn. Veel van de moderne welvaartsziekten, maar mogelijk ook vormen van autisme, zijn terug te herleiden naar een eetpatroon dat door de industrialisatie makkelijker maar ook minder voedzaam is geworden.

Het is veel meer dan een kookboek. De Palestijnse keuken én het verhaal van Palestina, haar mensen, verhalen en geschiedenis zijn de ingrediënten voor dit boek. Maar ook recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. In het Arabisch bestaat er geen letter p, de Palestijnen noemen zichzelf dan ook ‘Falastin’ wat veel meer omvat dan de geografische aanduiding. Het gaat over cultuur en identiteit, het gaat over ‘thuis’. Falastin is het nieuwe boek van Sami Tamimi en Tara Wigley. In het voorwoord schrijft Yotam Ottolenghi ‘hun boek gaat puur over genot’. Het is gebaseerd op Sami’s jeugd in Palestina en Tara’s zoektocht naar de oorspronkelijkheid van tahini en za’atar. De recepten uit verschillende Palestijnse regio’s zijn in veel gevallen in een moderner jasje gegoten, zonder afbreuk te (willen) doen aan de herkomst en betekenis. Traditionele ingrediënten zoals sumak, piment, komijn, olijfolie, peulvruchten, za’atar, citroen, dille en yoghurt komen dan ook veelvuldig voor. Het water loopt je in de mond…

Er is iets met schilderijen van oude meesters wat mij raakt. In ons huis hebben we over de volle breedte van een muur het schilderij ‘Morgenrit langs het strand’ geplakt. Ik houd van de oude meesters, van  nostalgie en herinneringen. Van oude zilveren lepels en vorken met een monogram erin. Bestek wat ooit speciaal voor iemand gemaakt is en al door tientallen of misschien wel honderden handen gegleden is. Allemaal momenten die iets betekend hebben en kleine sporen nalaten in de vorm van krasjes, vlekken en slijtage. De tijd in deze schilderijen lijkt net wat trager te gaan met meer ruimte voor bezinning en verstilling. Zo ook het melkmeisje, met een kan in haar hand schenkt ze de melk in een kom. Geconcentreerd bezig met haar taak. Op de voorgrond eigen gebakken brood. Eigenlijk weten wij niet wat er in haar omgaat. Misschien heeft ze het druk en is ze in haar hoofd bezig met nog zoveel taken die op haar wachten. Het naaien van kleding, de groenten schoonmaken voor het diner, de vloeren dweilen of misschien wel naar de markt om inkopen te doen. We kunnen zelf kleur en inhoud geven aan de manier waarop we naar schilderijen en foto’s kijken. Een verhaal maken, misschien wel gebaseerd op onze eigen diepste verlangens…

Volgen jullie Li Ziqi al? 21 miljoen volgers op het Chinese Weibo en 8,6 miljoen volgers op YouTube. Ze kookt, verbouwt groenten, werkt met haar handen en maakt prachtige beeldende verhalen over het traditionele Chinese plattelandsleven. In 2016 start ze met het filmen van haar leven. Ze verbouwt haar eigen groenten, maakt meubels van bamboe en kookt op traditionele wijze met alleen maar ingrediënten uit de buurt. Koken leerde ze van haar beide opa’s. Haar doel is mensen inspireren, opnieuw kennis laten maken met de natuur en laten zien waar ons voedsel vandaan komt.

‘In Colombia, bijvoorbeeld, verkopen ze in de bioscoop geen popcorn maar geroosterde parasolmieren’. ‘Kom je nog wel eens in Japan?’ vroeg iemand aan de schilder Appel. ‘Ach ja, een enkele keer’ antwoorde Karel, ‘om te lunchen’. Waarom gaat Karel naar Japan? Wat hebben ze in Japan wat wij in Parijs en New York en op de Weteringschans niet hebben? Is het giftige Fuguvis, de sashimi van blonde kippenlever of de sushi met rauw paardennekvet of simpelweg de eierstokken van de zee-egel, ook wel Japanse kaviaar genoemd waar hij niet buiten kan?’  Deze citaten komen uit het boek Eat This! Het boek verleid, choqueert en verrast. Fotograaf en publicist Philip Mechanicus (1936-2005) neemt je mee op een boeiende culinaire tocht via Nederland, Frankrijk en China, naar Japan met haar bijzondere eetgewoonten. Het boek bevat honderden wonderlijke citaten en snapshots en is een aantal jaar geleden geschreven als oproep tot het behoud van markten en eeltculturen. Maar meer nog dan dat is het een boek om in te bladeren, verdwalen, weg te leggen en weer op te pakken. Van 5000 aardappelrassen naar o-hashi, fascinerend!

Ik ben al jaren enorm groot fan van Ottolenghi. Zijn gebruik van specerijen en kruiden heeft mijn smaakpapillen echt wakker geschud. Wat een smaak weet die man te geven aan elk van zijn gerechten. Ontelbare recepten heb ik gekookt uit zijn boeken waarbij de ohh’s en ahh’s niet van de lucht zijn tijdens etentjes met vrienden of familie. Nou was ik een tijdje geleden met vriendin Karin een paar dagen in Londen. Je kent het wel, The London Eye, museum, Harrods en vooral shoppen. Ik wist natuurlijk dat Ottolenghi’s eerste restaurant in Islington zit (hij heeft er inmiddels 6!). Niet echt op onze route en een bezoekje stond niet  op het programma. Toch liet het me niet los en ik wilde heel graag